饭店用的糖色是怎么熬制的?做法和技巧告诉你,方法简单又实用。炒糖色其实就是利用糖在炒制的过程中使用食物呈现的一种颜色,这样能使成品菜看上去更有食欲,炒糖色也是厨师做菜时一种技术,同时也是考验厨师水平的一种重要指标,凡是老师傅都可以炒出色泽诱人,醇香留齿的糖色,反而言之,凡是技术不精湛的,炒出来的糖色要么会产生黑色颗粒物质,要么色泽暗淡,不是又苦又涩就是黯然无味。今天就给大家分享怎样在家炒糖色,炒糖色最难的就是掌握火候,炒糖色一定要掌握好火候,炒得早了做出来太甜,火候炒过了,颜色发黑,吃起来就会很苦,一直熬制颜色变成枣红色的时候才最好,炒的过程中还会介绍到霜化状态和拔丝状态,下面就和我一起来看下制作方法吧。
准备食材:
白糖、清水
具体做法:
1.先准备一碗白糖和一碗水,然后直接把水倒入锅里,把白糖也倒进去,开大火把白糖搅拌化开,煮开后转最小火,一边搅动,一边慢慢地熬化,要朝同一个方向不停地搅拌,让糖都均匀地受热。
2.炒着炒着颜色由白色慢慢变成微黄色,这个炒糖色的方法是用水炒的,速度比较慢,炒这个糖色一定要有耐心。
3.搅到这种里面有大泡泡的时候,就达到了挂霜的状态,这个时候可以用来做挂霜花生米、挂霜山楂之类的。
4.继续用小火搅拌,颜色微黄,由大泡变成小泡,这个时候就是拔丝状态,可以用来做拔丝红薯、拔丝香蕉之类的。
5.然后继续熬制,炒糖色一定要掌握好火候,炒得早了做出来太甜,火候炒过了,颜色发黑,吃起来就会很苦,一直熬制颜色变成枣红色的时候。
6.加入一碗开水进去,继续小火搅拌,熬大约5分钟左右,让它们都充分地融合在一起,用这样的糖色上色颜色才更加好看,更加漂亮。
7.咱们这个糖色就熬好了,倒入一个干净的盆里面,这个糖色是一种天然的增色手法,可以用来做各种红烧系列的菜,各种卤制品也要用到这个糖色,喜欢的朋友可以在家尝试一下。
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